Το μέλι του Δήμου Αλμωπίας
Αποτελεί το βασικό προϊόν των μελισσοκόμων της περιοχής που με αγάπη και φροντίδα προς τις μέλισσες παράγουν και διακινούν ένα φυσικό και ανεπεξέργαστο προϊόν. Εκμεταλλευόμενοι της ανθοφορίες της άνοιξης και του καλοκαιριού συλλέγουν και διαθέτουν στην αγορά το ανθόμελο Αλμωπίας. Πρόκειται για ένα μέλι το οποίο παράγεται από περισσότερα από σαράντα φυτά της περιοχής, μέτριου χρώματος, αρωματικό με πλούσιο ενζυμικό περιεχόμενο. Διακρίνεται για την χαμηλή του υγρασία γεγονός που αποδεικνύει τον σωστό βαθμό ωρίμανσης του, αλλά και την δυνατότητα του να διατηρηθεί χωρίς να υποστεί ζυμώσεις για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η υψηλή αγωγιμότητα του αποδεικνύει την πλούσια περιεκτικότητα του σε μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία.
Εκτός όμως από τα μέλι ποικίλης ανθοφορίας στην περιοχή παράγονται και αμιγή μέλια, το μέλι παλιουριού και το μέλι βελανιδιάς και καστανιάς. Το μέλι παλιουριού παράγεται από το φυτό παλιούρι (Paliurus spina-christi) γνωστό με διάφορες ονομασίες, όπως τσαλί, πάλιουρας, αγκαθιά, αγκάθι της Ιερουσαλήμ, αγκάθι του Χριστού, στις αρχές του καλοκαιριού και σε μεγάλες ποσότητες, τις χρονιές που οι συνθήκες είναι ευνοϊκές. Κατά την διάρκεια της ανθοφορίας του χιλιάδες μέλισσες συγκεντρώνονται στα άνθη του και ένα βουητό ακούγεται πάνω στο φυτό. Το παλιούρι είναι ένας φυλλοβόλος ακανθώδης θάμνος που ευδοκιμεί σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και βρίσκεται σε μεγάλους πληθυσμούς στις ημιορεινές περιοχές του δήμου. Το μέλι που συγκομίζεται από το φυτό αυτό είναι ανοιχτόχρωμο και λεπτόρρευστο με απαλό άρωμα. Λόγω των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του και ιδιαίτερα της διαύγειας του είναι ιδιαίτερα αγαπητό στους καταναλωτές. Το μέλι παλιουριού που παράγεται στον δήμο Αλμωπίας διακρίνεται για την πλούσια γεύση του, αλλά για το ιδιαίτερα υψηλό ενζυμικό περιεχόμενο του.
Το μέλι βελανιδιάς παράγεται κατά του καλοκαιρινούς μήνες από τις βελανιδιές (Quercus spp) που φύονται κυρίως στις βόρειες και ορεινές περιοχές του δήμου Αλμωπίας. Αυτό το είδος μελιού χαρακτηρίζεται από το πολύ σκούρο χρώμα του – σχεδόν μαύρο- την γεμάτη γεύση και την έντονη γλυκύτητά του. Είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία και ένζυμα και με έντονες βιολογικές δράσεις. Σε συγκριτικές οργανοληπτικές δοκιμές που εφαρμόστηκαν σε καταναλωτικό κοινό, αν και ασυνήθιστο μέλι, αποδείχθηκε ιδιαίτερα αγαπητό.
Το μέλι καστανιάς παράγεται στις ορεινές περιοχές του δήμου από τα άνθη του ομώνυμου φυτού. (Castanea sative). Στις αρχές του καλοκαιριού τα ιδιαίτερα εύοσμα άνθη της καστανιάς έλκουν τις μέλισσες σε αποστάσεις ακόμη και μεγαλύτερες των 5km. Πρόκειται για ένα σκούρο μέλι μέτριας γλυκύτητας με αίσθηση πικράδας και με ιδιαίτερα έντονο άρωμα και οσμή μεγάλης διάρκειας. Tο μέλι καστανιάς παραμένει σε ρευστή μορφή, χωρίς να κρυσταλλώσει, για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς εμφανίζει υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και χαμηλά ποσοστά γλυκόζης. Λόγω τον ιδιόμορφων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του είναι ιδιαίτερο αγαπητό σε μια μερίδα καταναλωτών, οι οποίοι το αναζητούν και ορισμένες φορές είναι διατιθειμένοι τα πληρώσουν και υψηλότερη τιμή. Το πλούσιο πολυφαινολικό του περιεχόμενο του προσδίδει υψηλή αντιοξειδωτική δράση.
Μέλι
Το μέλι είναι το κύριο προϊόν παραγωγής κατά την εξάσκηση της Μελισσοκομίας. Η θρεπτική του αξία είναι γνωστή από την αρχαιότητα, ενώ η σύγχρονη επιστήμη αποδεικνύει αυτήν την αξία μέσα από πλήθος ερευνών. Έχει υψηλή εμπορική αξία, καθώς δε θεωρείται ότι απλά καλύπτει ενεργειακές ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού αλλά έχει και βιολογικές δράσεις, γι’ αυτό και μπορεί εύκολα να διατεθεί από το μελισσοκόμο αποφέροντας ένα σημαντικό κέρδος σε κάθε μελισσοκομική επιχείρηση, ιδιαίτερα αν το προϊόν ανήκει σε μία συγκεκριμένη κατηγορία. Τέτοιες περιπτώσεις είναι οι αμιγείς κατηγορίες μελιών και τα μέλια με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.). Είναι το μόνο προϊόν κυψέλης για το οποίο έχουν θεσπιστεί κριτήρια ποιότητας με νομοθεσία που ισχύει είτε στην Ευρωπαϊκή Ένωση (οδηγία 2001/110/EK), είτε σε παγκόσμιο επίπεδο (CODEX Alimentarius). Προκειμένου να αποτυπωθούν οι διαδικασίες παραγωγής του μελιού που παράγεται στον δήμο Αλμωπίας και να προταθούν στρατηγικές βελτιστοποίησης, συγκεντρώθηκαν και διερευνήθηκαν δείγματα μελιών, με βάση τη μεθοδολογία που περιγράφεται στις επόμενες παραγράφους.
Στάδιο 1ο: Συλλογή και αποθήκευση των δειγμάτων
Δείγματα μελιού συλλέχθηκαν απευθείας από μελισσοκόμους της ευρύτερης περιοχής του δήμου Αλμωπίας ώστε κατά το δυνατόν να καλυφθούν όλα τα είδη μελιών που συλλέγονται στην περιοχή. Συνολικά και στο σύντομο χρονικό διάστημα υλοποίησης του έργου συγκεντρώθηκαν και αναλύθηκαν 47 δείγματα από μελισσοκόμους που είχαν τοποθετήσει τα μελίσσια του σε περιοχές του δήμου Αλμωπίας. Τα δείγματα τοποθετήθηκαν σε γυάλινους περιέκτες (1kg, 0,5g) αναφέροντας στην ετικέτα πληροφορίες, όπως το όνομα του μελισσοκόμου, την περιοχή και την ημερομηνία τρύγου (Εικ.6). Τα δείγματα μελιού συγκεντρώθηκαν στο Εργαστήριο Μελισσοκομίας του ΑΠΘ, κωδικοποιήθηκαν και στη συνέχεια διατηρήθηκαν στην κατάψυξη μέχρι την ανάλυσή τους.
Εικόνα 6. Πληροφορίες των δειγμάτων που αναφερόταν στην ετικέτα.
Στάδιο 2ο: Ανάλυση των δειγμάτων μελιού
Τα συλλεγόμενα δείγματα αναλύθηκαν με τη χρησιμοποίηση επίσημων μεθόδων ανάλυσης ως προς τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Υγρασία: Ο προσδιορισμός της επί εκατό περιεκτικότητας των δειγμάτων σε νερό, πραγματοποιήθηκε διαθλασιμετρικά με τη χρήση μικρών ποσοτήτων ρευστού μελιού και έκφραση του αποτελέσματος στους 20 °C.
Ηλεκτρική αγωγιμότητα: Για τον προσδιορισμό της αγωγιμότητας, ποσότητα δείγματος που αντιστοιχεί επί ξηρού στα 5g ζυγίστηκε και αραιώθηκε με απιονισμένο νερό μέχρι τελικού όγκου 25 ml. Στη συνέχεια, η αγωγιμότητα του διαλύματος υπολογίστηκε με εμβάπτιση του ηλεκτροδίου στο διάλυμα και έκφραση του αποτελέσματος έγινε σε mScm-1 στους 20 °C.
5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF): Για την εύρεση της τιμής της HMF εφαρμόστηκε η φασματοφωτομετρική μέθοδος White, σύμφωνα με την οποία σε διάλυμα μελιού που είχε υποστεί διαύγαση με χρήση διαλυμάτων Carrez I και Carrez ΙΙ και προσθήκη διαλύματος όξινου θειώδους νατρίου, μετρήθηκαν οι απορροφήσεις στα 336 και 284 nm. Από τη διαφορά των απορροφήσεων και με κατάλληλο μαθηματικό τύπο προσδιορίστηκε η συγκέντρωση της HMF στο μέλι.
Δράση του ενζύμου διαστάση: Προκειμένου να υπολογιστεί η δράση του ενζύμου διαστάση, τα δείγματα αναλύθηκαν φασματοφωτομετρικά με τη μέθοδο Schade. Σε διάλυμα μελιού όπου είχε προστεθεί ρυθμιστικό διάλυμα οξικού οξέος και χλωριούχο νάτριο προστίθετο διάλυμα ιωδίου και παρακολουθούταν κινητικά η αντίδρασή του με διάλυμα αμύλου. Από την καμπύλη που λαμβανόταν στο διάγραμμα χρόνου – απορρόφησης προσδιοριζόταν η δράση του ενζύμου διαστάση για κάθε δείγμα..
Χρώμα μελιού: Το χρώμα του μελιού αποτελεί χαρακτηριστικό κυρίως της βοτανικής προέλευσής του γι’ αυτό και κρίθηκε αναγκαίος ο προσδιορισμός του. Ειδικότερα σε ρευστό/ρευστοποιημένο μέλι μετρήθηκαν οι χρωματικές παράμετροι L*, a*, b* με τη βοήθεια χρωματόμετρου.
Γυρεοσκοπική ανάλυση: Με σκοπό την καταμέτρηση του ποσοστού των γυρεόκοκκων των φυτών που επισκέφτηκαν οι μέλισσες προκειμένου να συλλέξουν τους φυτικούς χυμούς ώστε να προσδιοριστεί η βοτανική προέλευση των δειγμάτων μελιού, εφαρμόστηκε η μέθοδος Louveaux. Σε ίζημα που προέκυπτε μετά την φυγοκέντρηση διαλύματος μελιού, πραγματοποιούταν χρώση και γινόταν καταμέτρηση των γυρεόκοκκων με τη χρήση μικροσκοπίου, από την οποία υπολογιζόταν η ποσοστιαία συμμετοχή του κάθε είδους γυρεόκοκκων.
Προσδιορισμός σακχάρων: Για τον προσδιορισμό των σακχάρων χρησιμοποιήθηκε η τεχνική HPLC – RID. Αρχικά πραγματοποιούταν προκατεργασία του δείγματος με διάλυση του μελιού σε μίγμα μεθανόλη- νερό, ενώ για την τελική διαύγαση χρησιμοποιούταν φίλτρο διαμέτρου 0,45 mm. Η ανάλυση των δειγμάτων πραγματοποιούταν χρωματογραφικά [(συνθήκες: κινητή φάση: ακετονιτρίλιο: νερό (80:20), ποσότητα έγκυσης: 10 μl, ροή κινητής φάσης: 1,3 ml min-1, Στήλη: Carbohydrate (4.6 x 150 mm, 5μm), θερμοκρασία στήλης: 30 °C, ανιχνευτής: RID], ενώ για την ποσοτικοποίηση χρησιμοποιήθηκαν κατάλληλες καμπύλες αναφοράς.
Στάδιο 3ο: Επεξεργασία αποτελεσμάτων
Οι αναλύσεις των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των μελιών και η επεξεργασία των αποτελεσμάτων έδωσε τα στοιχεία περιγραφικής στατιστικής (μέγιστη, ελάχιστη τιμή, μέσος όρος, τυπική απόκλιση) του πίνακα 1. Οι τιμές της υγρασίας κυμάνθηκαν από 14,8% έως 19,0%, με μόνο όμως το 6% των μελιών να παρουσιάζουν υγρασία υψηλότερη από 17% και τον μέσο όρο να βρίσκεται στο 16%. Πρόκειται για μέλια χαμηλής υγρασίας, γεγονός που αποδεικνύει ότι οι μελισσοκόμοι της περιοχής τρυγούν μόνο ώριμο μέλι, παρέχοντας έτσι στο παραγόμενο προϊόν τους τη μέγιστη δυνατή διάρκεια διατηρησιμότητας. Η ηλεκτρική αγωγιμότητα των μελιών βρέθηκε από 0,666 mScm-1 έως 1,319 mScm-1 με τον μέσο όσο να κυμαίνεται σε υψηλά επίπεδα (1,037 mScm-1). Είναι χαρακτηριστικό ότι αν και περίπου το 70% των μελιών προερχόταν από άνθη, με βάση την ηλεκτρική τους αγωγιμότητα, μόνο το 9% θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν και να φέρουν στην ετικέτα τους τον όρο ανθόμελο, καθώς η Ευρωπαϊκή Οδηγία 110/2001 απαιτεί για τα ανθόμελα αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 0,8 mScm-1. Είναι επομένως σημαντικό, ιδιαίτερα για τους μελισσοκόμους της περιοχής, κατά τη συσκευασία και διακίνηση του προϊόντος να λαμβάνουν υπόψη τους αυτήν τη φυσική συμπεριφορά που παρουσιάζεται στα μέλια τους και η οποία αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε φυτικό χυμό παλιουριού.
Η HMF των μελιών βρέθηκε να κυμαίνεται σε πολύ χαμηλά επίπεδα (μέσος όρος 0,3 mgKg-1), γεγονός που αναδεικνύει τη φρεσκότητά τους. Οι τιμές της δράσης του ενζύμου διαστάση κυμάνθηκαν από 10,2 DN (μόνο ένα δείγμα) έως 54,9 DN, με το 85% των δειγμάτων να παρουσιάζουν διαστάση μεγαλύτερη από 30DN, αποτέλεσμα που αποδεικνύει το πλούσιο ενζυματικό περιεχόμενο των μελιών. Από τη μελέτη των προαναφερθέντων παραμέτρων διαπιστώνεται ότι τα μέλια του δήμου Αλμωπίας διακρίνονται για τη χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, την υψηλή αγωγιμότητα, τις σχεδόν μηδενικές τιμές HMF και το υψηλό ενζυμικό περιεχόμενο.
Πίνακας 1. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιών.
Όσο αφορά την περιεκτικότητα των δειγμάτων σε σάκχαρα, όπως διαπιστώνεται και από το διάγραμμα της εικόνας 6, σε όλες τις περιπτώσεις το άθροισμα φρουκτόζης και γλυκόζης βρέθηκε υψηλότερο απόπιν 60%, οριακή τιμή που αποτελεί με βάση την Ευρωπαϊκή οδηγία 110/2001 ελάχιστο όριο για τα ανθόμελα. Στην περίπτωση των μελιών βελανιδιάς ο μέσος όρος του αθροίσματος ήταν 65.0%, κατά πολύ υψηλότερος από την ελάχιστη τιμή του 45% που απαιτεί η νομοθεσία. Είναι χαρακτηριστικό ότι το μέλι βελανιδιάς, αν και μέλι μελιτώματος, παρουσιάζει υψηλό περιεχόμενο σε σάκχαρα γεγονός που διαπιστώνεται και από τη γλυκιά γεύση που παρουσιάζει κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο. Οι τιμές της σουκρόζης κυμάνθηκαν από μη ανιχνεύσιμες έως 5,8, με τις υψηλές τιμές να οφείλονται στη συλλογή νέκταρος από ακακίες. Άλλωστε και η νομοθεσία επιτρέπει τη διακίνηση μελιού ακακίας με σουκρόζη έως 10% θεωρώντας τη συμπεριφορά αυτή ως ιδιαίτερο φυσικό χαρακτηριστικό.
Από τις χρωματικές παραμέτρους και ειδικότερα από τις τιμές της L* (μαύρο- άσπρο), που κυμάνθηκαν από 29,6 έως 38,1, διαπιστώνεται ότι στην περιοχή παράγονται μέλια μεγάλης χρωματικής διακύμανσης, από πολύ ανοιχτόχρωμα έως σκούρα σχεδόν μαύρα. Συγκριτική παρουσίαση των χρωματικών παραμέτρων L* (μαύρο – άσπρο), a* (κίτρινο -μπλε), b* (κόκκινο – πράσινο), για τις πέντε αμιγείς κατηγορίες και την κατηγορία των ανθόμελων δίνεται στο διάγραμμα της εικόνας 8.
Εικόνα 7. Σάκχαρα(φρουκτόζη, γλυκόζη, άθροισμα γλυκόζης και φρουκτόζης, σουκρόζη).
Εικόνα 8. Το χρώμα των μελιών (Χρωματικές παράμετροι (L*, a*, b*).
Από τη γυρεοσκοπική ανάλυση των δειγμάτων διαπιστώθηκε ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των μελιών που παράγονται στον δήμο Αλμωπίας είναι μέλια παλιουριού και βελανιδιάς και ακολουθούν τα ανθόμελα, κατά βάση παραγόμενα από ψυχανθή, τα μείγματα παλιουριού – βελανιδιάς, καστανιάς και ακακίας (Εικόνα 9, 10, 11, 12). Χαρακτηριστικό όλων των μελιών, ανεξάρτητα από τη δυνατότητα απόδοσης κάποιας συγκεκριμένης βοτανικής προέλευσης, είναι η παρουσία των γυρεόκοκκων παλιουριού καθώς στο 82% των μελιών εντοπίστηκαν οι συγκεκριμένοι γυρεόκοκκοι σε ποσοστό πάνω από 10%. Το γνώρισμα αυτό αποδίδεται στους μεγάλους πληθυσμούς παλιουριού που ευδοκιμούν στον δήμο, στις κατάλληλες κλιματικές συνθήκες που το κάνουν παραγωγικό για τις μέλισσες και στους χειρισμούς που εφαρμόζουν οι μελισσοκόμοι της περιοχής. Οι μελισσοκόμοι είτε τρυγούν τις κηρήθρες τους μετά την ανθοφορία του παλιουριού, είτε μεταφέρουν τα μελίσσια τους από τις πεδινές-ημιορεινές περιοχές όπου φύονται τα παλιούρια σε ορεινότερες που τους παρέχουν μελιτώδεις εκκρίσεις βελανιδιάς λαμβάνοντας σε κάθε περίπτωση μέλι που περιέχει γύρη παλιουριού. Η ύπαρξη γυρεόκοκκων παλιουριού στα μέλια του δήμου Αλμωπίας θα μπορούσε να αποτελέσει ένα στοιχείο χαρακτηριστικό της ιδιαιτερότητας των μελιών που παράγονται στην περιοχή.
Εικόνα 9. Βοτανική προέλευση μελιών με βάση τη γυρεοσκοπική ανάλυση.
Εικόνα 10. Μικροσκοπική εικόνα μελιού παλιουριού από μελισσοκομείο της περιοχής.
Εικόνα 11. Μικροσκοπική εικόνα μελιού από τριφύλλια και παλιούρι από μελισσοκομείο της περιοχής.
Εικόνα 12. Μικροσκοπική εικόνα μελιού βελανιδιάς και καστανιάς από μελισσοκομείο της περιοχής.
Στα δείγματα μελιού πραγματοποιήθηκε επίσης οργανοληπτικός έλεγχος εκτίμησης του χρώματος, της οσμής και της γεύσης προκειμένου να αποδοθεί σε αυτά η βοτανική τους προέλευση και να συσχετιστεί με την καθοριζόμενη από την γυρεοσκοπική ανάλυση (Εικόνα 13). Τα αποτελέσματα του οργανοληπτικού ελέγχου φαίνεται να συμβαδίζουν με αυτά των γυρεόκοκκων, με τα δύο βασικά παραγόμενα είδη μελιού να είναι το μέλι παλιουριού και βελανιδιάς.
Εικόνα 13. Βοτανική προέλευση μελιών με βάση των οργανοληπτικό έλεγχο.
Μετά τη συνδυαστική αποτίμηση των φυσικοχημικών, μικροσκοπικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των μελιών που μελετήθηκαν, υπολογίστηκε η ποσοστιαία συμμετοχή του κάθε είδους, η οποία δίνεται στο διάγραμμα της εικόνας 14.
Εικόνα 14. Ποσοστιαία συμμετοχή του κάθε είδους μελιού